Julen er jo mavernes fest, og der er nu ikke meget der kan få julefreden til at sænke sig i den wormske klan som et stykke groft rugbrød med sylte, sennep og rødbeder! Eller måske en rest kold steg med peberrod og pickles, skyllet ned med en kold pilsner… Lige et øjeblik — jeg bliver jo helt sultan…

Således mættet skal jeg være en af de første til at tilstå en forkærlighed for sennep af den kradsbørstige1 slags — man må godt græde en lille smule, for det går jo heldigvis hurtigt over igen.

Men hvorfor er det at sennep og peberrod river og flår sådan i mund, svælg og næse/bihuler, men så forholdsvist let kan skylles væk med lidt taktisk ølindtag? Altså til sammenligning kan man jo nyde godt af en god chili i halve og hele timer og oplever faktisk bare det bliver værre, hvis man forsøger at skylle det væk med noget vandbaseret?

Jo, svaret er jo som så ofte noget sjov kemi…

Helt kort fortalt er den stærke komponent i sennep, peberrod, wasabi, kål og flere andre lignende fødevarer en gruppe af stoffer der hedder isothiocyanater2, hvoraf det væsentligste er allylisothiocyanat, der ser således ud:

Det er gruppen \( \require{mhchem} \ce{-N=C=S}\) der kaldes isothiocyanat og det er primært denne der er ansvarlig for at stofferne kan interagere med nogle ionkanaler og have en fysiologisk effekt — den stærke smag, brændende fornemmelse og tendens til tårer.

Disse stoffer er også forholdsvis flygtige og derfor kommer de nemt op i næsen/luftvejene. De er egentlig ikke specielt vandopløselige, men dog nok til at man ret hurtigt kan vaske dem væk fra munden og/eller optage dem i kroppen og dermed være klar til en ny smagsoplevelse.

I chili er sagen en ganske anden. Her hedder den stærke komponent capsaicin og er lidt af et fedtet monster i sammenligning:

Dette stof er ikke specielt flygtigt og virker direkte på vores smerte/varmesensorer og giver den klassiske “brændende” fornemmelse, der bliver ved i et godt stykke tid — og ikke er sådan lige at komme af med, fordi dets vandopløselighed er så lille.

Derfor virker det meget bedre at drikke mælk, hvis man har været lige frisk nok med krydderiet — mælk indeholder fedt og emulgatorer, der gør det meget mere effektivt til at bære capsaicin væk fra munden. Et stykke brød med smør virker også udmærket, ved en kombination af mekanisk skraben og fedtindhold.

####Kuriosa om chili Som den ivrige chilispiser vil have opdaget, så nedbrydes eller optages capsaicin, modsat isothiocyanater, ikke fuldstændigt i mave-tarmkanalen, og man kan derfor dagen efter opleve en meget karakteristisk brændende fornemmelse i slimhinderne i …øh… den anden ende.

Endvidere har fugle tilsyneladende ikke de receptorer der gør at chili er stærk for pattedyr, hvilket jo tyder på at det er en feature der er udviklet for at sikre at chiliens frø bliver spredt af fugle, der kan spise dem uden ubehag, snarere end af pattedyr, der jo i mange tilfælde vil vælge at holde sig fra dem — endda i en sådan grad at man har eksperimenteret med at holde elefanter inde ved hjælp af en afspærring af reb, gnedet med chilipasta.

Velbekomme!
\Worm — stærknisse

  1. Et herligt ord, der smager godt og burde bruges oftere. ↩

  2. Ja, det lyder utroligt kemisk og farligt og udtalen er en god test for om man har fået snaps nok. ↩