Vaniljekranse er efter min mening noget af det mest julede bagværk der findes, og selvom de krummer frygteligt i sengen, så smager de jo altså mavepine-godt. Det gør min mors i hvert fald. Og så er der naturligvis hele nostalgielementet, og barndommens søde historie om at spøgelser lever af vaniljekransehuller, så det var vigtigt at man ikke spiste hullet, for så sultede spøgelserne.1

Naturligvis vil jeg altid anbefale at man bruger ægte vanilje fra stang, når man bager vaniljekranse, men lad os nu vente med at udveksle opskrifter og i stedet se lidt på hvad det der der får vanilje til at smage og dufte så fantastisk.

Som de fleste andre naturprodukter er vanilje en meget kompleks blanding af smags- og aromastoffer, men det vigtigste hedder (sjovt nok) vanillin og ser således ud:

Det er jo så nu alle de kemikalieforskrækkede kan begynde at kæmpe om hvor mange onde strukturelle elementer de kan genkende, men det har jo ikke noget at gøre med prisen på flæskesteg.

Min pointe er alene at det er et forholdsvist simpelt lille molekyle, og stoffet er ved stuetemperatur et hvidt, krystallinsk pulver med en utroligt kraftig, ja, nærmest overvældende vaniljeduft, dog med en vis “kunstig aroma”-fornemmelse, uanset om det er udvundet fra vaniljestænger eller bygget fra grunden.

Tørrede vaniljestænger kan indeholde op til ca 2% (w/w) vanillin, og nogle gange kan man endda se fine, små hvide vanillinkrystaller på ydersiden.

Her er det vist passende med et lille sidespor — grunden til at vi mennesker ofte opfatter tilsatte aromastoffer som “kunstige” er ikke så meget fordi de er fremstillet ved kemisk syntese, men fordi duftbilledet er for simpelt — vi er ikke vant til at træffe kemisk rene stoffer i naturen.

Som ovenfor nævnt er de fleste naturligt forekommende smags- og duftstoffer mere eller mindre komplekse blandinger, og selvom vi ikke bevidst dufter alle komponenterne, så genkender vi “fingeraftrykket” af blandingen, og når der så mangler nogle komponenter, så får vi en følelse af at “noget er galt” og det er så den følelse af “forkerthed” vi har lært at associere med kunstige smags- og aromastoffer, fordi man for det meste bruger under en håndfuld rene stoffer til at give et givent smags- eller duftbillede. Det er sikkert både et økonomisk og praktisk spørgsmål.

En af de første kommercielle storskalasynteser af vanillin brugte faktisk affaldsstrømmen fra papirproduktion som udgangsstof, og det var så stor en succes at en overgang leverede en enkelt papirmølle i Canada faktisk 60% af verdens forbrug af syntetisk vanillin.

Grunden til at det var så attraktivt er at lignin fra træpulp ikke er anvendeligt i papirproduktionen, men relativt let kan nedbrydes til et udmærket udgangsmateriale for vanillinsyntese.

Men når man nu alligevel skal lave sin vaniljearoma kunstigt, kan man så ikke forbedre den lidt? Jo, det viser det sig faktisk man kan - Hvis man skifter metoxygruppen med en ethoxygruppe — altså bare forlænger sidekæden med et enkelt kulstofatom, så får man ethylvanillin, der godt nok ikke findes i naturen, men er 3–5 gange så kraftigt vaniljesmagende/-duftende pr. vægt.

Dette er nok en kombination af at stoffet er mere flygtigt, og måske fordi det passer bedre i en eller anden duft-receptor.

Både rent vaniljeekstrakt, vanillin og ethylvanillin bruges i øvrigt også i parfumeindustrien, og det er jo på den anden side også lidt lettere end at hænge et par vaniljekranse i ørerne, hvis man gerne vil gå og sprede lidt julehyggearoma.

\Worm - Bag[værks]nisse

  1. Ja, så sær er min familie faktisk. Det forklarer en del. ↩