Okay, okay, jeg er udmærket klar over at “brunt” som beskrivelse ikke nødvendigvis har de lækreste associationer1, men “brunt og brændt” er stadig en fast vending der glimrende beskriver juletidens bagen, stegen og brasen, og “brændt” er jo ved nærmere eftertanke heller ikke noget at stræbe efter2.

Ikke desto mindre er det lidt sjovt at næsten alt det der dufter og smager godt, når man laver mad, dannes ved én og den samme type reaktion, nemlig Maillard-reaktionen.

Hvis det nu ikke skal blive alt for detaljere kemisk-teknisk (den interesserede l[æø]ser opfordres til selv at opøve sin google-fu) så kræves der to ting før man kan brune noget ordentligt.

Aminosyrer (protein) og (reducerende) sukker. Når man varmer denne kombination op, eller på anden måde kilder den, så den reagerer, så dannes der en meget stor mængde mere eller mindre komplekse forbindelser, der dufter og smager godt og reaktionerne er så mangfoldige at selvom grundmekanismen er ret godt forstået efterhånden, så kan det stadig være utroligt svært at forudsige hvordan en given, kompleks blanding af proteiner og sukre vil reagere når man smider den i ovnen eller på panden.3

Allerede nu kan vi se hvorfor det er lettere at brune sin bøf og få en ordentlig stegeskorpe når man bruger smør i stedet for olie — smør indeholder masser af mælkeprotein (og en lille rest af mælkesukker). Sukker er der rigeligt af i kødsaft, og ja, en bøf en jo i sagens natur en klump protein, så den kan også sagtens reagere med sig selv, men der sker interessante ting i snitfladen kød/stegemedie. Jeg har en teori om at det også er derfor der meget ofte er store mængder sukker i marinader, ud over at de også kan karamellisere og på anden måde lege med sig selv med behageligt udkomme.

Men det er ikke kun kød der får sin gode smag og duft fra maillardprodukterne. Stort set alt bagværk skylder sin skorpe og duft den samme type reaktion — proteinerne fra melet reagerer med sukre, enten tilsatte, eller frigivet fra stivelsen eller andre sukkerstoffer, ligeledes fra melet.

Af andre emner, der indeholder behagelige maillardprodukter/-processer kan nævnes: Ristning af kaffe, popkorn, maltning af byg til øl og whisky og pommes frites.

Afslutningsvis er jeg lige nødt til at nævne at karamellisering er en anden reaktion, nemlig pyrolyse (dehydrering og polymerisering) af sukre alene ved brug af varme og uden andre reaktanter, men resultaterne kan være umulige at skelne med det blotte øje/tunge.

\Worm — køkkennisse (med sprød svær)

  1. Jeg takker hér en gammel alumne for at have leveret den perfekte oversættelse af personbeskrivelsen “Kendt for at være af tvivlsom moralsk habitus” med “Nååårh, sådan lidt brun i kanten?” ↩

  2. Hverken i madlavning eller som person — “Brændt Worm lugter ilde” plejede de at sige i kemishowet. ↩

  3. Jeg kender mange kemikere der ynder at gå i køkkenet. Måske er det fordi det minder lidt om laboratoriearbejde - man har en plan og en model, og ofte gør ting som forventet, men andre gange ender man med Brunt Mudder4 og Murstensstøv5. ↩

  4. En synteserest med alt for mange urenheder, næsten umuligt at oprense. ↩

  5. Noget der fælder ud af reaktionen og nægter at lade sig opløse i noget rimeligt solvent. Ofte svært at karakteriere af samme grund. ↩